La gastronomía triguereña (I) La repostería de Trigueros
Alimentación y gastronomía son dos conceptos bien diferenciados que, sin embargo, a lo largo de muchos siglos, en la primera Era de la historia de la humanidad, aparecen íntimamente unidos. Tan sólo tras largos milenios, cuando el hombre adquirió conciencia de sus condiciones peculiares como ser inteligente y superior, la alimentación tiende a modificar su sentido originario y adquiere un carácter original, y es sólo a partir de entonces un carácter original, y es sólo a partir de entonces cuando se dan los más lejanos presupuestos del arte gastronómico, del que Trigueros aporta una gran peculiaridad.
Desde un punto de vista general, la repostería triguereña, que es el tema que nos ocupa en este primer trabajo, participa de la repostería mediterránea, como ocurre con el conjunto de la cocina andaluza. Sobre todo es importante reseñar la gran influencia que los árabes han dejado en nuestros dulces más singulares.
La repostería triguereña es una repostería popular y lo es, sobre todo, porque es artesanal y nada industrializada y por que cada dulce está íntimamente ligado a una fecha y a una festividad concretas. Es decir, la pastelería triguereña como toda la pastelería mundial es un elemento superfluo dentro de la alimentación de un pueblo, ya que no es indispensable para la supervivencia de éste, cuando, por lo tanto, un lugar privilegiado en la cultura popular de Trigueros.
Otro elemento caracteriza a nuestra repostería y es que los nombres, en la mayoría de los casos, no son originales y los podemos encontrar en otros puntos de la geografía española, aunque, eso sí, refiriéndose a otro tipo de dulce o pasta. Así por ejemplo, las perrunillas en la provincia de Sevilla o el hornazo castellano, compuesto a base de masa de pan, chorizo, etc., son composiciones totalmente diferentes.
Después de visitar una decena de reposteras locales, hemos entresacado algunos de los dulces más peculiares y originales de nuestra tierra, aunque lógicamente también son elaborados aquí otros pasteles que son patrimonio de toda Andalucía. como los pestiños, empanadillas, magdalenas, etc.
Las hermanas Concepción y Josefa Conde Castaño, en la calle Huelva, que aprendieron el oficio en la calle Moguer, nos facilitan la receta de uno de los dulces más artesanales y vistosos de la gastronomía triguereña que se consumían durante las fechas de Semana Santa y San José: el rosquete. A una docena de huevos se le añaden 8 cascarones de aceite frito, medio de kilo de harina, un cascarón de aguardiente, ajonjolí, matalaúva y canela. Todo esto se debe escaldar con el aceite hirviendo y formar con la masa unos roscos de unos 17 cms. de diámetro que irán al suelo del horno. Mientras se están haciendo, preparar el “betún” batiendo 8 claras durante una hora y añadiéndole posteriormente un kilo de azúcar, un chorrito de aguardiente y una cáscara de limón. Después, el rosquete va de nuevo al horno con una mano de “betún” por la cara principal, que habrá que ir posteriormente extendiendo al resto. En total este dulce va cuatro veces al horno.
Los pastelillos de gloria son unos dulces exquisitos que han estado a punto de desaparecer, pero el buen hacer de varias vecinas han contribuido a que, en estos momentos, se encuentren entre los más famosos fuera de nuestro pueblo. Matilde Castilleja, en la calle Olleros, aprendió el arte de la pastelería de la tradición familiar y es ella la que nos proporciona esta receta. Se hace un almíbar a base de agua azúcar (un litro de agua por cada kilo de azúcar) que, en el fuego, hay que ir removiendo hasta que se embeba el agua, de forma que no quede ni muy pasada ni muy clara. Se le añade después almendra molida, que previamente ha debido de ser cocida y pelada. Esta pasta se pone sobre unos trozos de oblea formando con las manos pequeñas planchas de unos 5 cms. Encima se extiende un poco de caballo de ángel y posteriormente otra plancha de masa. A este conjunto se le da con una escobilla un poco de huevo batido y se coloca en la boca del horno (nunca dentro) para que le de sólo la flama. Para el cabello de ángel, cocer la cidra, deshuesada y limpia, con agua; escurrir y añadir azúcar el mismo peso que dé la cidra. Cuando se haya apartado, añadir unos trozos de limón. Una docena de pastelillos de gloria puede costar unas 300 pesetas.
Matilde Castilleja ha añadido al repertorio de pasteles populares otros de su invención como la tarta rellena de bizcocho que lleva almendra tostada y nata, entre otros ingredientes.
Quizás el trono de la repostería triguereña esté ocupado por la torta de almendra, con sus variantes, mixta y de bizcocho. Es conocida regularmente en Sevilla, Huelva, y pueblos de la provincia. María Montiel nos decía que en una ocasión le encargaron una para llevársela al Papa Juan XXIII, a Roma. Es tradicional que sea consumida durante las fiestas de San Antonio Abad, aunque por su calidad y presencia hoy la encontramos en cualquier celebración de boda, cumpleaños, etc. Maximina Peñate, vecina de la Pozo Nuevo, heredera de la tradición de su suegra María de la Cruz, nos ofrece la elaboración de la torta de almendra: A un kilo de almendras molidas se le añade un kilo corto de azúcar y entre 18 y 20 huevos, dependiendo del tipo de almendra. Se amasa con las manos durante una hora aproximadamente hasta conseguir una masa compacta. Se vierte en un molde redondo o en varios en forma de pisos y se mete en el horno durante otra hora aproximadamente. Cuando la torta esté hecha., sacarla del horno agujerearla con unas agujas para después verter por encima almíbar hasta que quede bien jugosa. Algunas pasteleras la adornan con almendras cortadas finamente, cerezas confitadas, merengue e incluso coco, aunque Maximina no está de acuerdo con esto último, porque el coco mata el sabor de la almendra. Catalina Núñez piensa que en la decoración de la tarta de almendra todos estos elementos son extranjerísmos y que lo único que debe permitirse es la almendra. Una torta de un kilo de almendras puede costar alrededor de las 2.000 pesetas.
En la calle Pascuales, Encarnación Márquez nos cuenta el proceso de elaboración del hornazo, otro de los dulces triguereños más famosos. Con un kilo de masa de pan (de masa dura), se añade un cuarto de kilo de harina y medio litro de aceite, frito previamente con una cáscara de limón y, si se desea, un poco de ajonjolí. Se amasa con los puños como si fuera pan y se extiende sobre un papel. El papel debe ser de estraza que antes habremos impregnado de aceite por la parte superior. A la masa, de unos 35 X 20 cms., se le hacen con los dedos los bordes y se pincha con un tenedor para que no se levante. Por encima, se le extiende una capa de almendra molida, azúcar, canela, limón rallado, que habremos mezclado antes. Por cada kilo de almendra hay que echar un kilo de azúcar aproximadamente. Finalmente, por encima de todo se vierte huevo batido y se mete en el horno.
Como se consumía para Semana Santa, a veces se introducía en el horno con uno o dos huevos enteros que salían después duros, para comerlos en la tradicional gira al campo del Domingo de Pascua. Cada hornazo puede salir actualmente por las 200 pesetas.
Antonia Sisniega Pérez, que también aprendió el oficio de su suegra (Antonia Almonte), nos refiere las recetas de dos dulces, no por menos conocidos, menos importantes: las tortas de polvorón y los roscos de la Virgen del Carmen. Para la torta de polvorón (no olvidemos que el nombre es equívoco), a un kilo de azúcar, se le añade un vaso pequeño de aguardiente, ajonjolí, harina y un kilo de manteca de cerdo, pudiéndose substituir la mitad de la manteca por aceite. La masa se aplasta y con un vaso se va cortando para separar las tortas. Finalmente, se le añade por encima huevo y azúcar y se mete en el horno. Una docena de tortas de polvorón cuesta unas 100 pesetas y su consumo está relacionado con la fiesta de San Antonio Abad.
Para los roscos de la Virgen del Carmen, se baten 6 huevos y se les va agregando tres cuartos de kilo de azúcar, kilo y medio de harina, medio litro de aceite, limón y canela. Cuando esté hecha la masa, se forman los roscos y se les da por encima con una escobilla un poco de huevo batido antes de meterlos en el horno.
Muy pocas personas hacen ya en Trigueros las chupalpillas; María Montiel, en la calle Primero de Mayo, una de las dulceras mas antiguas del pueblo, nos dice que, para elaborarlas, hay que echar en un lebrillo de barro un vaso de aceite frito que esté caliente; medio litro de zumo de naranja también caliente; un kilo de harina con un poquito del sal, un poco de agua y un vaso de aguardiente. Se prepara la masa hasta que queda compacta y se fríe. Este dulce, que se consumía antiguamente para navidad, puede costar sobre las 100 pesetas la docena.
A Catalina Núñez, de la calle Olleros, le viene la tradición de varias generaciones atrás. Ella nos explica, para finalizar, un dulce que se asemeja en su forma a las sultanas y que forma parte también del catálogo de dulces conocidos fuera de Trigueros: las perrunillas. A un kilo de almendras molidas se le añaden un poco menos de un kilo de azúcar y 7 u 8 huevos dependiendo del tipo de almendras (más o menos seca). Se prepara la masa y se echa el equivalente a una cuchara sopera en las planchas especiales para el horno. Las erupciones se formarán al levantarse la almendra, dándole ese aspecto tan singular que las que las caracterizan. Las perrunillas, como las tortas de polvorón, se consumen durante las fiestas de San Antonio Abad.
Casi todas las reposteras de Trigueros hacen prácticamente todos los dulces antes mencionados, si bien algunos que por su dificultad han quedado relegados a pocas personas. En estas páginas hemos querido hacer referencia a algunas de las dulceras más conocidas de Trigueros, aunque lógicamente no han podido estar todas. A ellas pues nuestras disculpas. Antiguamente, y en parte también hoy, los triguereños podían acudir a las casas donde había horno y, llevándose los ingredientes, tenían derecho a usarlo para una determinada festividad, dejando evidentemente algunos dulces o su precio en metálico como pago. La leña corría a cargo de la persona que aportaba el horno. Los ingredientes, como habrán podido observar nuestros lectores, son todos de la tierra. Las almendras se cultivaban antes en Trigueros en mayores proporciones que actualmente, por lo que ahora casi toda la almendra procede de Cartaya. El aguardiente debe ser tipo Zalamea, que también se fabrica en Trigueros, ya que su sabor entre dulce y seco es muy característico y da el punto justo a los dulces, no pudiéndose sustituir por Chinchón, Rute, u otro tipo.
Para finalizar, rogamos a todos los triguereños que puedan aportar algo nuevo sobre la repostería o la gastronomía en general de Trigueros se pongan en contacto con nosotros para completar este trabajo.
La gastronomía triguereña (II) Los platos típicos de Trigueros
Al contrario de lo que ocurre con la pastelería popular triguereña, los platos de su cocina no son muy singulares y, exceptuando un par de ellos, el resto puede ser encontrado en otros puntos de la geografía de la provincia, aunque, eso sí, con alguna variante. Citaremos pues algunos platos que están a punto de desaparecer y que son dignos de ser rescatados de la ignorancia de las nuevas generaciones, así como otros que son típicos de nuestra gastronomía y que se siguen elaborando actualmente.
Hay platos que no estaban al alcance de todos los vecinos por ser de mayor costo, pero no por eso son menos conocidos hoy día.
Hablaremos, en primer lugar, de la caldereta de cordero, común a toda la provincia de Huelva. Se pone una olla ancha y alta con una tonga (o capa) de aceite, ajo, cebolla, pimiento y tomate en trozos regulares, junto con unas hojas de laurel, pimienta negra en grano y en polvo, nuez moscada y perejil. A continuación se pone otra tonga de carne de cordero partida en trozos. Encima de esta se pondrá otra de cebolla, pimiento, tomate, etc. y a su vez otra de carne, dependiendo del número de comensales -no olvidemos que la caldereta es una comida muy social que se hace normalmente para celebrar algún acontecimiento importante-. Se sazona con sal, se le echa un hueso de jamón cubriendo todo con vino y se pone la olla al fuego.
Cuando el caldo vaya menguando se podrá añadir un poco de agua, pero ya no se puede echar más vino. Debemos de tener buen cálculo para que no haya que añadir mucha agua pues de eso depende el punto exacto de la caldereta. Cuando la carne esté tierna, se aparta y se sirve. Si el presupuesto es bajo se pueden incluir también algunas patatas para que haya para todo el mundo.
Como aquí no se tira nada, el caldo sobrante se cuela debidamente y se le echan unas rebanadas de pan poniendo todo al fuego de nuevo. Así tendremos una estupenda sopa para la cena que es conocida con el nombre de sopa montera.
Como aquí no se tira nada, el caldo sobrante se cuela debidamente y se le echan unas rebanadas de pan poniendo todo al fuego de nuevo. Así tendremos una estupenda sopa para la cena que es conocida con el nombre de sopa montera.
Los platos más singulares de la gastronomía triguereña son sin lugar a dudas: el salmorejo de conejo y los revoltillos. El salmorejo es un plato existente en Córdoba y en Canarias, aunque los ingredientes y la elaboración no sean exactamente iguales, y los revoltillos también se hacen en otros pueblos de la provincia pero no están atados, por lo que no pueden ser llamados revoltillos, sino callos.
Para el salmorejo de conejo se asan el conejo -debidamente arreglado-, pimientos, tomates y ajos y uno o dos huevos. Seguidamente se deshuesa el conejo y se pone en trozos en una bandeja donde se añaden seguidamente los tomates y los pimientos asados, una vez pelados y cortados en tiras. Se pican unas cebollas y un poco de perejil o cilantro. Con el hígado del conejo, que se ha asado aparte, se hace un majado añadiéndole los ajos, aceite, vinagre, sal, pimienta y la yema del huevo. Esta exquisita salsa se vierte por encima y, sobre ésta se pica la clara del huevo. Un plato maravilloso digno de los mejores restaurantes y que no todos conocen pero que hay que potenciar, aunque, eso sí, sin olvidar el tema económico. Podríamos hablar aquí también de otro plato muy similar pero que no lleva conejo, sino caballa. Nos referimos al picadillo de pimientos y tomates asados y va condimentado con cebolla aceite y vinagre siendo muy parecido a la escalibada catalana.
Los revoltillos son callos elaborados con manta, tripa y cuajareta de cordero que van atados en forma de pequeños paquetes. Hay varias formas de prepararlos: en caldereta, estofados y con tomate. En caldereta, se preparan como dijimos más arriba y pueden ir acompañados por las manos del cordero. Los revoltillos estofados, también llamados “revoltillos con patatas”, se hacen preparando un sofrito de ajo, laurel, perejil, cebolla y los propios revoltillos con un poco de vino blanco. Algunos añaden también tomate, pimientos e incluso guindilla. Cuando se hayan “mareado” convenientemente se les echan las patatas -cortadas en dados grandes- y el agua. Se dejan hervir hasta que estén tiernos y se sirven. De este plato sólo diré que su exacta densidad, su inimitable textura, su ponderado pique, en algunos casos, rozan las fronteras de lo sobrenatural. Para matar el excesivo gusto a chero se pueden echar unas hojas de hierbabuena, aunque nosotros aconsejamos incluir morcilla lustre -morcilla de cordero elaborada a partir de sangre, hierbabuena, etc.-, con lo que el resultado es mucho más satisfactorio.
Los revoltillos con tomate tienen también una popularidad dentro y fuera de Trigueros bastante importante, aún siendo bastante fáciles de hacer. Se refríen unos dientes de ajo, pimiento y cebolla, una pizca de sal y se añade tomate triturado o cortado en trozos y se dejan en el fuego hasta que estén tiernos.
La cocina popular de Trigueros es, en gran parte, heredera de los difíciles años de la posguerra y, por lo tanto, de escaso valor nutritivo aunque rica en hidratos de carbono. Se trataba de llenar el estómago a cualquier precio. Así, el potaje capón es potaje (de garbanzos) con pocos ingredientes donde la morcilla, el chorizo y el tocino han desaparecido por necesidades económicas. El trigo con tomate es un guiso similar al arroz con tomate cuando éste no estaba al alcance de todos los bolsillos; el trigo era-y es- el producto más característico de Trigueros. Era partido, que no molido, y añadido a la salsa de tomate, hecha previamente a base de un sofrito de pimiento, cebollas y sobre todo tomate. Al ir el trigo entero, con la piel, hoy en día haría las delicias de cualquier amante de la cocina macrobiótica. Igualmente al puchero o puchera (la variante andaluza del cocido), se le añadía trigo para aumentar su textura y su volumen.
Lo mismo podríamos decir del potaje de castañas, con sus dos variantes, en dulce y con alubias blancas. Las castañas peladas (pilongas, en habla triguereña) se ponen en remojo el día antes; después se limpian y se colocan en la olla con agua, aceite, cebollas, laurel, una pizca de sal y canela en rama, aunque algunos también le añadan una cáscara de limón. Si se quiere dulce, habrá que echarle también un poco de azúcar, si no, se incluirán alubias blancas.
La espoleá es sin embargo un postre que, por problemas de índole económica, puede convertirse en plato único. Va hecha a base de leche, harina de repostería, cáscara de limón, canela en rama y en polvo, azúcar, aceite y pan. La harina de trigo podía ser sustituida por harina de maiz o de algarroba, dependiendo de las mismas causas enumeradas anteriormente, y la leche, si había poca, podía ser sustituida en parte por agua. Para su elaboración, se corta el pan en dados y se frien en una cazuela. Se sacan escurriéndolos previamente y se le añaden al aceite la leche, la canela en rama, la cáscara de limón y el azúcar. Se remueve todo lentamente vertiendo la harina poco a poco hasta que quede sin grumos. Se pone a fuego lento cuidando de remover despacio hasta que empiece a hervir. Entonces se aparta la pasta, que tendrá que ser bastante espesa, y se echa sobre una fuente adornándola con los picatostes (chicharrones, en lenguaje de Trigueros) pinchados en la masa. Finalmente, se espolvorea un poco de canela en polvo y se sirve. A las raciones individuales se les puede añadir leche a discreción y según el gusto de cada uno. Este plato se puede tomar en caliente o en frío, aunque las muchachas, que no tenían acceso a los productos cosméticos de la época, la preferían caliente para tomar colores antes de acudir a bailes, reuniones, etc.
La tostá es, justo a la caldereta, la comida más social de las que nos ocupa en este trabajo, en otros puntos de Andalucía es tomada para desayunar, pero no va acompañada por nada más y el plan no es tan grande. Suele ser degustada en días lluviosos y fríos. Para prepararla, se coge la mitad de una pieza de medio kilo de pan redondo de Trigueros y se le hacen cortes verticales y horizontales de manera que formen cuadrados medianos. Se pone a tostar en un fuego que habremos hecho con leña de encina o de olivo, asando igualmente, en el borrajo del fuego unas cabezas de ajos. Cuando el pan esté dorado por ambos lados, pero sobre todo por el lado de la miga, se le refriegan unos ajos crudos y se le echa un poco de sal gorda añadiéndole posteriormente aceite de oliva y cuidando que se introduzcan bien en las ranuras hechas en la miga. El pan debe ser del día anterior. Si éste ha sido cocido con leña de jarra y, a medio tostar, se le ha refregado ya un poco de ajo y se le ha echado el aceite tornando de nuevo al fuego al fuego, la “tostá” será mucho más exquisita. Como variante diremos que algunos prefieren que el aceite sea de freír el pescado que la acompaña. No hace mucho tiempo el único acompañamiento era el arenque o la sardina prensada, añadiéndose posteriormente los berdigones o berberechos (con concha, no en lata).
Hoy en día -la “tostá” es una de las comidas que mejor han sobrevivido a los tiempos modernos- se puede acompañar con sardinas asadas, pescadilla, bacalao seco asado o crudo, pescado frito (boquerones, pijotas, pescadillas, acedías, etc.) o en lata (filetes de caballa), sin olvidar los rábanos, rabanillos y ajos asados. Para completar el ágape es fundamental regar todo con buen vino, nuevo del año, de Trigueros.
En la merienda era frecuente encontrar grandes dosis de pan con elementos dulces. Normalmente se cogía el trozo de pan y, en medio, se le hacía un hoyo que iba lleno de arrope e incluso de meloja. Se pretendía “engañar al pan”, es decir, a cada bocado de pan, un poco de arrope o meloja para que, sobre todo los niños, llenaran el estómago aunque el alimento fuera poco.
Para el arrope, se hace una bola de arcilla aliada en un trapo y se introduce en mosto sin fermentar que, previamente, habremos colocado para separar la semilla. Se hace hervir removiéndolo de vez en cuando, sin olvidar de retirar progresivamente la espuma que va soltando. Posteriormente se saca la bola de arcilla y se le añaden a la pasta trozos de calabaza, de melón, de cidra e incluso de naranja. Cuando todo está cocido, se aparta y está listo para servir.
Tanto el arrope como la meloja eran fáciles de conservar en una orza vidriada; así hay merienda para toda la temporada. Antes de añadir la fruta algunas mujeres hacían perrengue con el que los niños jugaban estirando y “poniéndolo rubio”, pero ¡también se comía! Cuando la pasta del mosto se iba endureciendo se ponía en un plato humedecido con aceite crudo para que no se pegara y se cogía con las manos también llenas de aceite. Después se estiraba y se juntaba una y otra vez hasta que se iba poniendo más duro y más “rubio”, dependiendo del aceite y del manoseo.
La meloja, como su propio nombre indica, se hace a base de miel y su elaboración es muy parecida a la del arrope. En Trigueros, se hace poco, limitándose su fabricación a la fuente de la Corcha, en el término de Trigueros. Se coge un panal, después de haberle extraído la miel para su consumo y se introduce en el agua para que suelte la miel que aún queda. Claro es que, si al panal le queda poca, habrá que añadirle miel limpia. En el fuego, se remueve lentamente y se le quita la espuma cuando convenga. Cuando la miel se va poniendo oscura, se le añaden trozos de la calabaza y de cidra, limpios de piel y pipas, y se retira cuando estos trozos estén tiernos, aunque no mucho porque deben de quedar bastante enteros. Se come fría. Algunos triguereños la prefieren como postre con trozos de queso fresco.
Para la merienda, también era bastante corriente ver los zagales comiendo higos con bellotas que se acompañaban de pan. El higo tenía que ser negro y pepitoso y la bellota iba metida dentro.
Otro plato al alcance de muchos vecinos era el guiso de galápago pues sólo se trataba de ir a las riberas y cogerlos. En una cazuela con aceite se hace un sofrito de ajo y cebolla mientras que metemos el galápago en una olla de agua hirviendo para matarlo. Se saca, se deja enfriar y se pone de canto. Con una piedra se abre y se le cortan las patas. Estas se despellejan y se desuñan. Se lavan bien y se echan al sofrito, añadiéndole posteriormente tomate picado en cantidad y un poco de comino. Si el animal es hembra y tiene huevos, éstos pueden ser aprovechados para freírlos. Están muy buenos.
